Kuyu Kebabı nedir , nasıl yapılır

Karabük , Safranbolu ve civar yerlerde kuyu kebabı olarak anılan bu lezzetli tarifin asıl adı Kastamonu’da  Biran’dır. Bu isim biryan, piryan olarak da kullanımış ancak değişim Kastamonu püryan kebabı olarak son bulmuştur. Ancak halk arasında şuan Kastamonu Kuyu Kebabı ismi en popüler isim durumundadır.

Zaten kelime anlamı olarak da büryan , farsça biryandan gelir ve kızartılmış et, ateşte kızartılmış kebap veya atesşte kendi yağı yada susuz yada çok az bir su ile kızartılmış et yemeği anlamını taşımaktadır.

Biryan kebabı yapılırken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan birisi kuzunun pişirileceği kuyunun yapılmasıdır. Genel olarak kuyunun derinliği 2 metre çapı ise 1.5 metreden aşağı olmamalırdır. Kuyunun içi kerpiç toprağı ile yada ateş tuğlası kullanılarak veya kolay kızıp , sıcaklığını koruyabilecek taşlarla örülmelidir. Kuyunun alt ve üst tarafı dar , orta kısmı ise geniş yapılması gerekir. Ustalar bu şekilde yapmanın amacını ateşin kuyu içerisinde dönerek ilerlemesi olarak açıklıyorlar. Kuyunun ağız kısmında kuyu halkası denen bir demir vardır ve bu demire kuzuların çengelleri asılır.  En üstte ise kuyunun kapağı bulunur.

Kebap için altı aylık yada daha küçük kuzular kullanılır. Bu kuzuların temizlenerek , kuyuya takılmaları için gerekli çengellerin takılması işlemine etleme denir. Etler hazır hale getirildikten sonra kuyu ateşi yakılır. Kuyuya çam çıraları dikine dizilir. Çam çıralarının kullanılmasının iki tercih sebebi vardır.

 1. Çabuk alevlenmesi ve hızlı yanması,
2. Çıradan salınan güzel çam aromasının kebaba lezzet katmasıdır.

Koyu içerisindeki odunlar yandıktan sonra ateş yayan tüm parçalar toplanır ve kuyu içerisinde yanan ateş olmaması sağlanır. Sadece kuyunun kendi sıcaklığı kalacak şekilde tüm yabancı maddeler toplanır.

 Kuyunun dibine bir miktar su yerleştirilir. Bu işlem etin daha lezzetli ve yumuşak olmasına ve etten aşağıya eriyerek inen yağların yanarak ete koku bulaştırmasını önlemek amacı ile yapılmaktadır. Ustalar bu suyuda kullanarak büryan pilavı denen bir yemek yapmaktadırlar. Kuyuya etler yerleştirildikten sonra kuyunun kapağı sıkıca kapatılır ve etrafı çamur ile sıvanır.

Kuzular kuyu içerisinde tanına göre 1,5 saat ile 2 saat arası bekletilmelidirler. Bu süre dolduktan sonra kuyu kapağındaki çamurlar kaldırılır.  Kapak birkaç defa açılıp kapatılarak kuyunun havası alınır.  Kapakla kuyu arasına bir taş konularak iyice havalandırılır ve eriyiklerin iyice akması sağlanır. On – Onbeş dakika sonra sonra kuyu tamami ile açılarak kuzular içerisinden çıkartılır ve servise hazırlanarak size sunulur. Sizede sadece bu güzel lezzetin tadını çıkarmak kalır.